C’est l’histoire d’un étudiant en marketing qui se rêvait pâtissier… et qui l’est devenu. Un CAP Pâtisserie et quelques premiers jobs plus tard, Aurélien Cohen inaugure en novembre 2019 sa première entreprise de pâtisserie : des gâteaux réalisés sur commande, inspirés de ceux qu’il partage avec succès sur son blog et ses réseaux sociaux depuis 2016. Créations originales, recettes revisitées mais aussi cours et masterclass pour aider le public à exceller dans l’art de la pâtisserie home made : le jeune natif d’Asnières-sur-Seine voit, à la faveur de son talent mais aussi de longs confinements, sa notoriété exploser. Fort d’une communauté Instagram de plus de 210 000 abonnés, il inaugure en novembre dernier sa propre pâtisserie devant laquelle la file d’attente ne cesse de s’allonger. À côté, un atelier a été pensé pour accueillir les amateurs de pâtisserie et leur enseigner les recettes iconiques du chef comme la fameuse tarte à la pistache, la tarte pécan-vanille ou encore le chou Paris-Brest du chef. Et c’est d’ailleurs cette dernière recette ô combien alléchante dont il nous révèle aujourd’hui les secrets de fabrication.
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Un dessert de passionné(s)
Gourmandise intemporelle aux accents régressifs, le Paris-Brest fait partie de ces iconiques de la pâtisserie française que tout chef digne de ce nom doit se réapproprier. Imaginé en 1910 par un certain Louis Durand, un pâtissier de Maisons-Laffitte (78), le gâteau doit son nom à la course cycliste qui, à l’époque, relie la capitale au port de la pointe bretonne. C’est donc sans surprise que sa forme reprend celle d’une roue de vélo, dont même les rayons étaient autrefois représentés. Aujourd’hui, le Paris-Brest se distingue par une pâte à chou pochée en rond, dotée d’un trou central, et garnie après cuisson d’une crème mousseline pralinée, mêlant beurre et crème pâtissière. Et parce que le chou tend à détremper très rapidement, le Paris-Brest exige d’être dégusté le jour même.
Le Paris-Brest à la pistache d'Aurélien Cohen
Pour environ 6 choux (cercles de 7 cm de diamètre et 3 cm de haut)
Ingrédients
50g de beurre doux
55g de lait demi-écrémé
55 ml d’eau
2g de sucre
2g de sel
60g de farine
110g d’œufs (environ 2 œufs)
Praliné pistache
300g de pistaches entières de qualité
150g de sucre
4g de fleur de sel
Ganache montée pistache
50g d’Ivoire de Valrhona
78g de crème liquide entière (1)
20g de pâte de pistache (ou praliné)
40g de praliné pistache maison
1,7g de gélatine
150g de crème liquide entière (2)
Crémeux mascarpone pistache
68g de mascarpone
68g de crème liquide entière
69g de œufs (environ 1 œuf et demi)
7g de sucre
1,3g de gélatine
76g de praliné pistache maison
20g de pâte de pistache (ou praliné)
82g de beurre doux
Préparation
Pâte à choux
Faire bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole. Quand le mélange bout, ajouter la farine tamisée hors du feu. Mélanger et remettre la casserole sur feu doux. Dessécher la pâte en la mélangeant énergiquement pendant 1 mn environ ou quand la pâte se détache des parois de la casserole.
Débarrasser la pâte dans la cuve d'un robot pâtissier, mélanger la pâte à petite vitesse avec la palette jusqu’à ne plus voir de vapeur. Ajouter les œufs petit à petit en mélangeant entre chaque ajout.
Pour savoir si la pâte est suffisamment hydratée, prendre une cuillère et tracer un gros « trait » dans la pâte. Il faut que la pâte se referme (pas entièrement) doucement.
Placer les cercles chemisés de bandes de tapis de cuisson perforé sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson perforé. Pocher de la pâte à choux jusqu'à un quart de la hauteur des cercles (44-45 g pour ces cercles). Répéter l'opération pour tous les choux.
Mettre un deuxième tapis de cuisson perforé sur les cercles puis une autre plaque de cuisson et des poids dessus pour bien cuire la pâte à choux. Enfourner à 180°C en chaleur tournante pendant au moins 50 mn. Retirer et décercler les choux.
Praliné pistache
Torréfier les pistaches au four pendant 20 mn à 160°C. Réserver et laisser refroidir.
Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
Quand le caramel et les pistaches ont refroidi, les mettre dans le mixeur. Mixer pendant plusieurs minutes en raclant régulièrement à l’intérieur. Quand le praliné est devenu fluide, ajouter la fleur de sel et mélanger.
Réaliser 6 inserts de praliné en le coulant dans des moules en demi-sphères de 3,5 cm de diamètre (ou des moules à pomponnette du même diamètre). Mettre au congélateur jusqu’à complète congélation (6 à 12 h).
Débarrasser le restant du praliné dans une boîte fermée, conserver à température ambiante
Ganache montée pistache
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Pour la gélatine en poudre, utiliser un poids d'eau équivalent à 6 fois celui de la gélatine.
Dans une casserole, faire chauffer la crème et faire bouillir, ajouter la gélatine hydratée hors du feu. Mélanger. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc. Mélanger pour faire fondre le chocolat.
Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide ainsi que la pâte et le praliné pistache. Mixer au mixeur plongeant et verser dans un récipient à fond plat et filmer au contact de la préparation. Laisser refroidir au moins 8 h au réfrigérateur avant utilisation.
Crémeux mascarpone pistache
Hydrater la gélatine.
Blanchir au fouet dans un cul de poule les œufs et le sucre. Réserver.
Mettre le mascarpone et la crème liquide dans une casserole, porter à léger frémissem*nt.
Verser le mélange chaud sur les œufs et le sucre. Mélanger au fouet puis remettre dans la casserole, cuire à feu moyen jusqu’à 75°C en mélangeant constamment à la maryse.
Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée, mélanger pour faire fondre.
Ajouter le beurre coupé en cubes ainsi que le praliné et la pâte de pistache avant de mixer au mixeur plongeant.
Débarrasser dans un récipient à fond large. Filmer au contact et laisser refroidir au moins 3 à 4 h au réfrigérateur.
Montage
Percer le dessous des choux en faisant un trou.
Garnir les choux d’un peu de praliné pistache (15 à 20 g) puis de crémeux mascarpone pistache jusqu’à ce que le chou soit bien rempli. Répéter l’opération pour chaque chou.
Monter la ganache montée pistache au batteur. Elle ne doit pas être trop ferme mais doit se tenir et ne pas être coulante.
Poser les inserts de praliné pistache congelés sur le dessus de chaque chou. Puis pocher à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm (utilisé ici comme une douille) une grosse boule de ganache montée par-dessus l’insert de praliné. Décorer avec des demi-pistaches grillées.
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