Créer un effet velours sur un entremets - Empreinte Sucrée (2024)

Je vous avais déjà livré larecette du glaçage miroir au chocolat noir dans un articleprécédent, c’est donc au tour de l’effet velours !

Aussi appelé flocage, le glaçage effet velours permet de donnerune finition totalement différente d’un glaçage miroir. Ils’obtient en pulvérisant un mélange de chocolat et de beurre decacao chaud sur un entremets congelé. Le choc de température vaalors cristalliser le chocolat sur la mousse de votre entremets,créant ainsi de fines perles au rendu proche du velours.

Il existe deux façons d’obtenir cet effet : avec un pistolet àpeinture (dédié exclusivement à cette utilisation bien entendu), ouavec des sprays. Je vais donc vous détailler l’utilisation dechacune de ces méthodes, leurs avantages et inconvénients.

Toutes les entremets que vous trouverez en photos dans cetarticle, mais aussi sur le blog, ont été réalisé au pistolet àpeinture, le rendu est souvent plus réussi et plus hom*ogène qu’avecun spray.

Pour finir, si vous cherchez des idées de gâteaux àcachersous cet effet qui devrait impressionner vos invités, je vousinvite àregarder du côté demes recettesd’entremets ici!

Ce qu’il faut savoir :

Il est impératif de pulvériser sur une moussecongelée. C’est la différence de température entre votreappareil à velours et l’entremets qui va créer l’effet perlé.

Restez toujours à une distance de 20 à 30 cm de votreentremets. Si vous êtes trop loin cela ne servira toutsimplement à rien. Et si vous êtes trop prêt le souffle du spray oudu pistolet à peinture sera trop fort et le rendu ne sera pashom*ogène.

Appliquez toujours une fine couche. Je vousconseille d’arrêter dès que le rendu est similaire à celui quej’obtiens sur les photos. Si vous insistez trop, vous obtiendrezune couche épaisse qui risque de se décoller de votre mousse.

Pour cette raison il est difficile de couvrir à 100% votremousse. Préférez donc une couleur proche de celle de votremousse, principalement pour les couleurs claires. Il serapar exemple très difficile de pulvériser en blanc sur une moussetrès foncée, car vous verrez toujours en transparence la mousse quise trouve en-dessous. Alors que si les couleurs sont similaires, onne devinera plus ce qui se cache en dessous.

C’est une opération qui à un inconvénient majeur : c’estsalissant, il y en a partout ! Je vous conseille donc defaire ça dehors si possible, ou alors dans votre lave-vaisselle(voir plus bas dans la recette) si vous ne voulez pas bâcher lamoitié de votre cuisine.

Effet velours avec un spray :

Avantages :
Pas besoin de matériels etd’ingrédients particulier, tout est déjà prêt à l’emploi.

Inconvénient :
On est limité au choix descouleurs disponibles.
Le prix relativement élevé.
Ils sont réservés aux professionnels et ne sont plus autorisé à lavent aux particuliers.

Effet velours avec un pistolet à peinture :

Avantages :
Vous pouvez créer la couleurque vous souhaitez.

Inconvénient :
Cela prend un peu plus detemps à préparer.
Il faut impérativement un pistolet à peinture.

Matériel :

Il vous faut un pistolet à peinture neuf et qui ne servira qu’àcette utilisation. Nul besoin d’avoir un appareil extrêmementpuissant (celui que j’utilise à une pression de 180 Bars).Nettoyez-le soigneusem*nt avant de l’utiliser.
Ajustez le débit à l’aide de la mollette qui se trouve à l’arrière.Avec un jet trop faible votre chocolat fera des petites taches pastrès jolies. Au contraire, une jet trop fort ne permettra pas auchocolat de se déposer uniformément sur l’entremets et sera soufflépar le pistolet.

Ingrédients :

Il faut premièrement effectuer un mélange de chocolat et debeurre de cacao, mais le dosage est différent en fonction de lanature du chocolat. Le chocolat au lait étant moins fluide quand ilest fondu, il est nécessaire d’ajouter plus de beurre de cacao.
Vous trouverez sur d’autres sites des recettes aux proportionsdifférentes, mais sachez que je tiens celles-ci de Valrhona et queje n’ai jamais été déçu du résultat.

• Effet chocolat noir : 140 g de chocolat noiret 60 g de beurre de cacao.
• Effet chocolat au lait : 120 g de chocolat aulait et 80 g de beurre de cacao.
• Effet chocolat blond dulcey : 120 g dechocolat dulcey et 80 g de beurre decacao.
• Effet blanc (et coloré) : 140 g de chocolatblanc et 60 g de beurre de cacao.

Si vous souhaitez réaliser un effet de couleur, il vous faudrautiliser la recettede l’effet blanc et ajouter ducolorantliposoluble jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
Il est très important de ne prendre que du colorant liposoluble,car comme son nom l’indique il va se dissoudre dans la matièregrasse, contrairement aux colorants classiques qui se dissolventdans l’eau.
Cependantici il n’y a pas d’eau, le risque est donc que votrecolorant classique ne se dissolve pas et fasse des grumeaux.

Préparation :

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao (au bain-mariede préférence).

Ajoutez le colorant si vous le souhaitez et mélangez.

Le récipient de mon pistolet étant un peu trop grand j’en placeun plus petit à l’intérieur (comme un petit pot de confiture), cequi m’évite depréparer de trop grosses quantités.

Versez le mélange dans le récipient du pistolet en le filtrant àtravers une passoire. C’est important car s’il y a des impuretéselles risquent de boucher la buse de sortie.

Fermez votre pistolet et faites un essai dans votrelave-vaisselle.

Sortez votre entremets du congélateur et posez-le sur une grilleà l’intérieur de votre lave-vaisselle (il est préférable de testerla stabilité avant !)

Pulvériser sur un entremets :

Je vous conseille de ne pas rester appuyé sur la gâchette devotre pistolet mais plutôt d’y aller par vagues. Il faut aussisavoir que le mélange chocolat et beurre de cacao doit être bienchaud, n’attendez donc pas trop une fois celui-ci prêt àl’emploi.

Faites attention qu’il y ait toujours assez de préparation dansle réservoir. Si par malheur il aspire de l’air, cela va projeterde grosses traces de chocolat pas très jolies.

S’il vous reste du mélange chocolat et beurre de cacao, vouspouvez le conserver dans un petit bocal en verre à températureambiante pendant plusieurs mois. Il faudra simplement le fairerefondre au bain-marie pour la prochaine utilisation.

Une fois terminé, vous pouvez mettre en routevotrelave-vaisselle à vide avec le cycle le plus chaud afin de nettoyerles traces de chocolat.

Enfin vous pouvez replacer votre entremets au congélateur sivous souhaitez le conserver encore quelques jours ou bien lelaisser décongeler au réfrigérateur.

Astuces etConseils à retenir :

• Pulvérisez uniquement sur des entremets congelés, sinon vousn’obtiendrez pas l’effet perlé qui donne cet aspect velours.
• Ne déposez pas une couche trop épaisse sur vos entremets, aurisque que cette dernière se décolle et fissure.
• N’oubliez pas que si vous souhaitez un effet de couleur il faututiliser larecette à base de chocolat blanc, mais surtoutn’utiliser que des colorants liposolubles.