De la rûche au verger... (2024)

Bonjour à tous, Recette pour 6 empreintes "Confy" de chez Pavoni Italia Dimensions d'une empreinte : mm 128 x 30 x 28 H Volume : 90 ml Composition: - Biscuit au noix - Coulis de poire - Crémeux miel - Mousse poire et miel - Fond de sablé - Glaçage miroir jaune - Décor: motifs en chocolat A faire la veille Pour le coulis de poire Ingrédients: Réalisation: Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Cuire en compotée la brunoise de poire avec le miel et la vanille grattée, puis ajouter la purée de poire et le sucre semoule. Chauffer légèrement et débarrasser dans un saladier. Verser la liqueur et la gélatine ramollie et essorée, mélanger le tout. Couler le coulis dans un rectangle inox de 8x 3 cm chemisé de film alimentaire et sur une épaisseur de 5 mm. Mettre au congélateur. Répartir le coulis restant dans les moules silicone et congeler également pendant 2 heures environ. Pour le biscuit au noix Ingrédients: Réalisation: Monter au fouet les 6 premiers ingrédients. Monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule et les incorporer au mélange précédent. Etaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 7 mm. Parsemer avec les noix hachées. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 minutes environ. Après cuisson, laisser refroidir et détailler 6 fonds à l'aide du découpoir petit côté se trouvant avec le moule . Réserver pour le montage. Pour la mousse poire et miel Ingrédients: Réalisation: Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Faire chauffer le miel(2) et dès qu'il bout le verser sur les blancs préalablement montés et réaliser le même principe qu'une meringue italienne, monter jusqu'à ce que la meringue soit froide, réserver. Faire chauffer la purée de poire avec la vanille grattée et la verser sur le mélange jaune d'oeuf/sucre semoule/miel(1), mélanger au fouet. Reverser dans la casserole et cuire comme une crème anglaise jusqu'à 82°C. Chinoiser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. Refroidir juqu'à 30°C et incorporer la liqueur de poire, la meringue italienne et la crème fouettée. Réserver pour le montage. Pour le montage Pocher une couche de mousse dans les empreintes silicone. Descendre les inserts de coulis de poire congelés et appuyer légèrement dessus. Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de biscuit aux noix. Mettre au congélateur jusqu'au lendemain. Pour le crémeux miel Ingrédients: Réalisation: Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités, puis hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée. Refroidir à 35°C/40°C et ajouter le beurre coupé en morceaux, mixer le tout au mixeur plongeant. Filmer au contact et stocker à 4°C jusqu'au lendemain. Pour le glaçage miroir jaune Ingrédients: Réalisation: Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant. Débarrasser dans un saladier et filmer au contact. Stocker une nuit à 4°C. Le jour même Pour le fond de sablé Ingrédients: Réalisation: Sabler tous les ingrédients et terminer par le jaune d'oeuf, mélanger rapidement sans trop pétrir la pâte. Mettre entre deux feuilles de papier cuisson et abaisser à 2 mm d'épaisseur. Réserver au froid pendant 2 heures avant de détailler à l'aide du découpoir 6 fonds grand côté et 6 fonds petit côté. Placer le tout sur une toile "silpain". Cuire au four ventilé à 160°C pendant 12 mn pour les petit* environ et 15 mn pour les grands. Réserver pour la finition. Pour la finition Démouler les petit* gâteaux et les réserver au congélateur. Faire fondre le glaçage chocolat à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour glacer. Lorsque le glaçage est tempéré, placer les gâteaux sur une grille et les recouvrir de glaçage. Déposer ensuite sur les fonds de sablé grand modèle, puis poser dessus les fonds de sablé petit modèle. Mettre le crémeux au miel dans une poche munie d'une douille unie fine de 7 mm et pocher sur le sablé 7 pointes. Pour décorer placer 3 cubes de coulis de poire réalisés la veille, puis quelques éclats en chocolat jaune motif nid d'abeille. References