DES IDÊES POUR TOUS LES JOURS
En 30 minutes chrono ! Du fenouil pas nouille Emincez à la mandoline des bulbes de fenouil et plongez les lamelles obtenues dans de l’eau glacée, elles vont « friser ». Emincez des radis roses et disposez les deux légumes sur les assiettes, assaisonnez de 3/4 d’huile d’olive, de 1/4 de vinaigre blanc, de fleur de sel, et posez sur chaque assiette un oeuf mollet (cuit 6 minutes à l’eau bouillante vinaigrée) écalé.
Un granité épicé Faites prendre au congélateur du jus de tomate très corsé, salé et fortement épicé avec du poivre du Sichuan, grattez de temps en temps avec une fourchette, jusqu’à obtenir un granité.
Des asperges bien accompagnées Faites cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée des asperges vertes, égouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée. Faites monter un peu de crème liquide en chantilly, mélangez avec de la chair de crabe (si vous choisissez du tourteau frais, faitesle cuire 15 minutes au courtbouillon avant de le décortiquer) et le zeste d’un citron vert râpé, servez en quenelles avec les asperges. Vous pouvez parsemer le tout de radis roses émincés finement.
Des courgettes très chouettes Taillez des courgettes en tranches épaisses, faites-les étuver dans un filet d’huile d’olive avec du thym et de l’ail écrasé. Quand elles sont cuites, retirez les aromates,écrasez les courgettes grossièrement à la fourchette en incorporant une pincée d’épices masala. Elles accompagneront divinement les gambas.
Des anchois de roi Achetez des anchois frais en demandant au poissonnier d’en lever les filets. Faites cuire à l’eau bouillante salée des asperges blanches pelées et nettoyées. Quand elles sont fondantes, égouttez-les et mixezles en purée, assaisonnez. Posez les filets sur la plaque du four, et passez-les 10 à 20 secondes sous le gril préchauffé. Servezles sur la purée, en parsemant de zestes de citron râpé.
De la dorade impeccable Faites lever les filets d’une dorade par le poissonnier (en conservant la peau), essuyez leur peau. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et, quand celle-ci est très chaude, placez-y les filets, le côté peau en contact avec la poêle. Démarrez la cuisson à feu vif, en appuyant sur les filets avec une spatule. Ne retournez pas les filets, ils vont cuire à l’unilatérale. Salez côté chair. Quand le pourtour du poisson blanchit, c’est cuit !
Du lapin qui va bien Faites revenir 10 minutes à feu moyen un lapin, coupé en morceaux pas trop gros, dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre + du thym, du laurier, de la sarriette, de l’ail. Déglacez au vin blanc, mouillez avec du bouillon de légumes, salez, laissez cuire 15 minutes.
Des abricots fleuris Poêlez des oreillons d’abricots frais dans une noisette de beurre demi-sel, déglacez avec une larme de sirop de sucre, parsemez de fleurs de lavande fraîche ou séchée.
DES RECETTES QUI EN JETTENT
Des plats trois étoiles en version vraiment facile !
Brousse de brebis crémeuse, fèves et girolles à la fleur de jasmin (Pour 4 personnes) Mixez 125 g de brousse de brebis avec 50 ml de lait, salez, réservez. Faites blanchir 300 g de fèves fraîches, rafraîchissezles à l’eau froide et retirez leur peau claire, réservez. Grattez et nettoyez 150 g de girolles, épongez. Faites-leur rendre leur eau dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive, égouttez et refaites-les sauter avec une noisette de beurre, salez, ajoutez les fèves en fin de cuisson. Disposez les girolles et les fèves dans une assiette creuse, posez une cuillerée de brousse au milieu, parsemez de fleurs de jasmin (préférez les jaunes et, si vous n’en trouvez pas, utilisez des capucines).
OEuf de poule mollet, mousseline de petit* pois au raifort (Pour 4 personnes) Faites cuire 4 oeufs extra-frais dans de l’eau bouillante vinaigrée pendant 6 minutes. Refroidissezles dans de l’eau glacée et écalez-les délicatement. Faites cuire 200 g de petit* pois dans de l’eau bouillante salée, égouttez et rafraîchissez, puis mixez-les au blender avec 20 g de beurre en pommade. Allégez la consistance avec un peu d’eau minérale, au besoin. Ajoutez 50 g de petit* pois crus et 2 g de racine de raifort râpée (ou 1 cuillerée à café de sauce raifort). Disposez la mousseline à l’aide d’un cercle dans les assiettes, posez les oeufs mollets tièdes dessus, parsemez de fleur de sel et de raifort râpé si vous en avez (à défaut, du radis noir).
Cabillaud vapeur, pétales de navet au café (Pour 4 personnes) Mélangez 3 g de café Blue Mountain (chez les torréfacteurs) moulu et tamisé avec 100 g de beurre en pommade et 1 g de fleur de sel. Etalez entre deux papiers sulfurisés sur une épaisseur de 1/2 cm. Réservez au congélateur. Coupez 8 navets violets à la mandoline en tranches de 1 mm, faites-les blanchir à l’eau bouillante salée, réservez. Faites cuire 4 pavés de cabillaud à la vapeur, lustrez-les, ainsi que les pétales de navet, avec le beurre au café. Disposez sur les assiettes et arrosez d’un filet de vinaigrette au citron (huile d’olive + jus de citron + sel).
Sorbet fromage blanc basilic (Pour 4 personnes) Portez 230 g d’eau à ébullition avec 130 g de sucre et le zeste de 1/2 citron. Laissez refroidir. Mixez les feuilles de 3 branches de basilic frais avec un peu de ce sirop, puis ajoutez 200 g de fromage blanc, le jus de 1/2 citron et le sirop. Mixez à nouveau et faites prendre en sorbetière.
