popcornijs met gekaramelliseerde popcorn en zwarte peper uit NOPI | delicious.magazine (2024)

Begin 1 dag van tevoren.

Doe de boter in een grote pan en zet de pan op halfhoog tot hoog vuur. Verwarm 4-5 min. tot de boter schuimt en bruin begint te worden. Doe de pofmaïs erin en roer tot de korrels met boter zijn omhuld. Sluit de pan af met de deksel en pof de maïs ± 3 min. Schud de pan regelmatig tot je de korrels hoort openspringen. Schep 140 g gepofte maïs in een kom en houd de overige maïs apart om te karamelliseren.

Doe de room en de melk in de pan waarin je de maïs hebt gepoft en voeg de vanillestokjes en het -merg toe. Zet de pan op laag vuur en verwarm de inhoud ± 8 min. Neem de pan van het vuur vlak voor het roommengsel gaat koken, giet het over de 140 g popcorn en roer goed. Zet de kom afgedekt met plasticfolie opzij om af te laten koelen. Zet de kom tot de volgende dag in de koelkast, zodat de smaken kunnen intrekken.

Laat het mengsel de volgende dag weer op kamertemperatuur komen en giet het door een fijnmazige zeef in een kom. Druk zo veel mogelijk smaak uit de popcorn in de melk voor je de popcorn en vanillestokjes weggooit.

Doe de eierdooiers in een kom met 100 g fijne kristalsuiker. Klop ze bleek en luchtig en voeg al omscheppend hetroommengsel toe. Doe het custardmengsel met ¼ tl zout in een pan. Zet hem op halfhoog vuur en verwarm alles al roerend 5-7 min. tot het een licht gebonden vla is. Laat hem niet koken, omdat de custardvla dan kan schiften. (Giet de vla als dat toch gebeurt door een fijnmazige zeef in een schone kom.) Neem de pan van het vuur en laat de custard een half uur afkoelen. Giet de custard in een ijsmachine en draai het mengsel ± 35 min. tot het halfbevroren is. Schep het ijs in een plastic diepvriesbak, sluit af en zet in de vriezer. Je kunt het ijs van tevoren maken, maar haal het 5 min. voor het serveren uit de vriezer.

Doe de rest van de fijne kristalsuiker met de glucosesiroop in een schone, pan met antiaanbaklaag en verhit op halfhoog vuur. Laat dit 6-7 min. koken en beweeg de pan hierbij, totdat de suiker zonder te roeren een goudbruine karamel is geworden. Draai het vuur iets lager en voeg rustig de achtergehouden popcorn toe met versgemalen zwarte peper en zout naar smaak. Roer alles eenmaal door en veeg de wand van de pan met een vochtig kwastje schoon. Laat de karamel al roerend nog 1 min. koken tot alle popcorn rondom met karamel is bedekt. Neem de pan van het vuur, giet de karamel uit op een met bakpapier beklede bakplaat en laat verder afkoelen. Verdeel de karamel voor je gaat serveren in stukjes.

Verdeel het ijs over 4 kommen en bestrooi met de gekaramelliseerde popcorn.