Hello mes foodies ! J’espère que vous n’avez pas trop chaud en ce moment 🙂 En cette période de canicule, me revoilà avec une tarte pleine de fraîcheur ! Aujourd’hui je vous propose d’associer le côté floral de la verveine avec le fruité de la framboise pour une savoureuse tarte estivale.
Le tout caché sous un beau glaçage miroir… Allez c’est parti pour la recette 🙂
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Matériel :
- 2 Cercles à tarte micro-perforé 20cm
- 2 Cercles à tarte inox 16cm hauteur 2.7cm
- 2 Cercles à tarte inox 14cm hauteur 2.1cm
- Tapis de cuisson Silicone micro-perforé
- Plaque de cuisson micro-perforée
- Poche à douille
Ganache montée Verveine (à préparer la veille) :
- 500g (+ un peu) de crème liquide (min 30% de M.G.)
- 5,4g de gélatine en poudre 200 bloom + 32g d’eau froide
- 164g de chocolat Ivoire Valrhona
- 5/6 feuilles de verveine séchée bio
- Une gousse de vanille
1) Mélangez la gélatine et l’eau puis laissez gonfler 15mns au frais.
2) Chauffez 250g crème liquide, ajoutez les feuilles de verveine puis filmez la casserole et laisser infuser 10mns. Passez au chinois pour bien égoutter les feuilles de verveine puis compléter la crème infusée à 250g si nécessaire avec de la crème liquide.
3) Chauffez votre crème infusée avec les grains de la gousse de vanille. Ajoutez la gélatine hors du feu, bien la dissoudre puis versez la crème en trois fois sur le chocolat blanc pour réaliser une ganache en émulsionnant bien à chaque étape.
4) Ajoutez à votre ganache, 250g de crème liquide froide puis lisser au mixer plongeant.
5) Réserver une nuit au réfrigérateur.
Glaçage miroir translucide (recette de Julien) (à préparer la veille) :
- 100g d’eau
- 200g de sucre en poudre
- 200g de sirop de glucose
- 134g de lait concentré sucré
- 1/2 gousse de vanille
- 10g de gélatine en poudre 200 bloom
- 60g d’eau pour hydratation de la gélatine
1) Mélangez la gélatine et l’eau d’hydratation (60g) puis laissez gonfler 15mns au frais.
2) Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée et la vanille.
3) Mixer et réserver une nuit au réfrigérateur (ou au moins 6 heures).
Pâte sucrée (recette de C. Grolet) (à préparer idéalement la veille puis fonçage et cuisson le lendemain):
- 150g de beurre mou
- 95g de sucre glace
- 30g de poudre d’amande
- 1g de sel de Guérande
- 1g de vanille en poudre
- 58g d’œufs battus
- 250g de farine T55
- 1 jaune d’œufs + 2 cac de créme liquide (pour la dorure)
1) A l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre.
2) Émulsionnez en ajoutant les œufs petit à petit.
3) Versez la farine en une fois et mélanger pour juste amalgamer la farine, sans trop travailler votre pâte. Réservez au réfrigérateur au moins 4h ou toute une nuit.
🍴 Il est très important de ne pas trop travailler votre pâte après ajout de la farine. En travaillant votre pâte, vous allez la chauffer et activer le gluten contenu dans le blé. Le gluten ainsi activé va donner de l’élasticité à votre pâte, ce qu’on ne souhaite pas dans une pâte à tarte car qui dit élasticité, dit mouvement de la pâte dans tous les sens lors de la cuisson : bonjour la pâte qui gonfle et qui rétrécit… catastrophe ^^
Pour ne pas avoir de mauvaise surprise et obtenir un beau fond de tarte régulier, il faut juste amalgamer la farine à l’ensemble puis “fraser” votre pâte : c’est à dire, écraser la pâte avec la paume de la main sur votre plan de travail (en repoussant la pâte vers l’extérieur), deux ou trois fois pour l’hom*ogénéiser. Voilà c’est fait 🙂
4) Une fois votre pâte bien froide, abaisser là finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis foncez votre cercles de 20cm légèrement beurrés au préalable (pour un démoulage facile et une belle coloration extérieure).
5) Bloquer vos moules foncés 2/3h au congélateur avant cuisson.
🍴 Le froid joue ici un rôle crucial car c’est lui qui va casser l’élasticité de votre pâte et empêcher qu’elle ne bouge pendant la cuisson. Avec toutes ces petites astuces et une pâte bien froide, plus besoin de billes de cuisson et autres pour tenir votre pâte pendant la cuisson. Elle ne bougera pas et vous obtiendrez de superbes fonds de tartes nets et réguliers aka “fonçage laser” pour ceux qui me suivent sur Instagram 😉
6) Cuire vos fonds de tartes congelés à 160°C chaleur tournante pendant 15/20mns.
7) Décerclez puis laisser refroidir avant de badigeonner vos fonds de tartes avec le mélange jaune+crème liquide.
8) Remettre à cuire 10mns toujours à 160°C chaleur tournante. Laissez refroidir.
Crème d’amande aux framboises :
- 100g de beurre mou
- 100g de sucre blanc
- 100g de poudre d’amande
- 100g d’œufs battus
- 15 framboises entières
1) Mélangez ensemble le beurre mou avec le sucre blanc et la poudre d’amande.
2) Ajoutez les œufs et hom*ogénéisez.
3) Garnir les fonds de tartes au 3/4 à l’aide d’une poche à douille.
4) Repartir par dessus, les framboises puis enfournez 7/10mns à 160°C.
Compotée de framboise:
- De belles framboises de qualité
Faire compoter quelques minutes à la casserole en écrasant bien la préparation.
Garnissez vos cercles de 14cm au 3/4 puis bloquez au congélateur jusqu’à durcissem*nt complet.
Mousse verveine :
- Ganache verveine
- Inserts framboise congelés
1) Montez votre ganache verveine au batteur sans trop la serrer, elle doit rester souple et légère.
2) Garnissez de ganache montée le fond de vos cercles de 16cm à l’aide d’une poche à douille. Environ 1/3 de la hauteur.
3) Ajoutez un insert framboise dans chaque cercle.
4) Terminez avec de la ganache montée et lissez la surface.
5) Bloquez au congélateur jusqu’à durcissem*nt complet.
Montage final :
- Fonds de tartes garnis de crème d’amande aux framboises
- Mousse verveine avec insert framboise
- Glaçage miroir translucide
- Framboises fraîches
1) Chauffez votre glaçage petit à petit au micro-onde ou au bain marie.
2) Appliquez le glaçage à 32°C sur vos mousses verveine congelées puis laissez égoutter.
3) Retirez l’excédent de glaçage sur le bas à l’aide d’une petite spatule puis posez vos mousses sur vos fonds de tartesgarnis de crème d’amande aux framboises.
4) Coupez vos framboises en deux puis les disposez tout autour.
C’est prêt !
