Flan pâtissier, flan parisien… Qu’importe son nom, il reste l’un des desserts stars de notre gastronomie. Boulangers et grands chefs ne s’y sont pas trompés et n’ont de cesse de le réinventer. Dans son bel ouvrage « Mes flans pâtissiers » (Editions de La Martinière), Ju Chamalo, grand amateur et spécialiste de cet entremets, en dévoile tous les secrets. Il nous partage en exclusivité la recette de son flan traditionnel à la vanille.
Le flan pâtissier ? Rien qu’à son évocation, les gourmands salivent. Une pâte savoureuse, une texture crémeuse, de douces notes de vanille… Il est pour beaucoup une véritable madeleine de Proust. Né en Grande-Bretagne pendant le Moyen Age, ce gâteau a traversé les siècles et se décline dans de nombreuses recettes dans différents pays du monde, du Portugal à la Chine, en passant par l’Italie ou le Japon. En France, il fait partie des desserts stars des boulangeries. Et les grands chefs aussi aiment le (re)travailler. Parmi eux : Pierre Hermé, Christophe Michalak, Philippe Conticini ou encore Quentin Lechat…
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Ju Chamalo : « Le flan, pour moi, est la gourmandise par excellence »
Toqué de cette pâtisserie délicieusem*nt régressive depuis sa plus tendre enfance, Ju Chamalo, grand spécialiste des flans, a souhaité lui rendre hommage, à travers un magnifique ouvrage gourmand en librairie ce 11 mars. Dans Mes flans pâtissiers (Editions de La Martinière), cet autodidacte, qui n’a rien à envier aux grands noms de la pâtisserie, signe 50 recettes époustouflantes autour de ce classique. Banane, caramel, chocolat, citron meringué, cookie, érable, léopard, praliné, riz au lait, tatin… Chacune de ses créations est un appel à la tentation. « Le flan, pour moi, est la gourmandise par excellence, révèle-t-il en préambule de son livre. Ma passion (…) a commencé à la sortie de l'école à l'heure du goûter. Quand mes camarades couraient après les viennoiseries et le chocolat, moi je voulais un flan (et nature à l'époque) ». Ce qui séduisait le petit Ju ? « C'était doux et onctueux comme une crème, c'était mon verre de lait à moi ».
A l’occasion de la sortie de son livre, Ju Chamalo nous dévoile en exclusivité la recette de son flan pâtissier à la vanille. Embarquement immédiat pour la gourmandise !
Voici la recette du flan pâtissier classique à la vanille de Ju Chamalo :
La recette de la pâte sucrée vergeoise
Préparation : 20 minutes • Repos : 12 heures • Cuisson : avec le flan
- 115 g de farine T55
- 15 g de poudre d’amandes
- 30 g de vergeoise
- 15 g de sucre glace
- 45 g de beurre doux
- 1 pincée de fleur de sel
- 25 g d’oeuf (soit la moitié d’un oeuf)
La veille, mélange tous les ingrédients, sauf l’oeuf, afin de sabler le tout.
Ajoute l’oeuf, mélange.
Façonne un pâton, filme et laisse reposer une nuit au frigo.
Le jour même, abaisse la pâte à 3-4 mm d’épaisseur au moment du fonçage.
La recette du flan
Préparation : 20 minutes • Repos : 2 à 3 heures • Cuisson : 35 minutes
- 40 g de jaunes d’oeufs
- 50 g d’oeuf entier
- 100 g de sucre semoule
- 45 g de fécule de maïs
- 460 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 150 g de crème liquide (minimum 30 % de matière grasse)
Fouette les oeufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.
Ajoute la fécule de maïs tout en continuant de fouetter.
Dans une casserole sur feu moyen, chauffe le lait avec les grains de vanille et la gousse jusqu’à première ébullition. Ôte la gousse et verse sur la préparation précédente, mélange bien. Reverse le tout dans la casserole et fais cuire à feu moyen jusqu’à épaississem*nt de l’appareil sans cesser de fouetter.
Laisse tiédir et ajoute la crème.
Assouplis ta crème à flan, puis verse-la sur ta pâte, lisse la surface à l’aide d’une Maryse. Fais cuire 30 minutes au four à 180 °C puis 5 minutes à 230 °C.
Laisse refroidir au moins 2 à 3 heures avant de démouler.
Un p’tit tour au frigo, c’est bien aussi !
Astuces
N’ajoute pas la vanille si tu le veux nature.
Tu peux préparer ton appareil à flan la veille et le conserver au frais filmé au contact.
Tu peux utiliser le dos d’une cuillère à soupe passée sous l’eau chaude pour lisser la surface de ton flan.
Recette extraite de Mes flans pâtissiers, 50 recettes de flans classiques et créatives, de Ju Chamalo, Editions de La Martinière, photographies d’Aimery Chemin
>Retrouvez également Ju Chamalo sur Instagram où il dévoile ses incroyables créations :
