Paris-Brest façon tarte au citron meringuée - Condifa (2024)

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1. Pâte à choux (recette de base pour 1 L d’eau)

   • 1 L d’eau
   • 12 g de sucre
   • 15 g de sel
   • 400 g de beurre
   • 600 g de farine
   • 800 à 1000 g d’oeufs

   Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Prélever 600 g de pâte à choux puis dresser 12 anneaux de 8 cm de Ø sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à 180°C environ 20 min en four ventilé tirage ouvert ou à 200°C environ 30 min en four à sole tirage ouvert.

2. Crème pâtissière au citron (recette de base pour 1 L de lait ou d’eau)

   • 1 L de lait entier
   • 80 à 100 g de Crème Pâtissière à Chaud ancel de votre choix
   • 100 g d’oeufs
   • 150 à 200 g de sucre
   • 18 gouttes d’Arôme Citron Zeste Sébalcé

   OU

   • 400 g de Crème Pâtissière à froid Premium ancel
   • 1 L d’eau froide
   • 18 gouttes d’Arôme Citron Zeste Sébalcé

   Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle. Après lissage, ajouter l’arôme citron zeste.

   OU

   Battre la préparation pour crème pâtissière et l’eau à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème lisse et hom*ogène. Ajouter l’arôme citron zeste. La crème s’utilise de suite, sans temps de repos.

3. Crème légère au citron

   • 300 g de Garniture Citron ancel
   • 300 g de chantilly sucrée à 10%

   Incorporer la chantilly dans la garniture citron.

4. Meringue italienne

   • 100 g de Meringue ancel
   • 50 g d’eau

   Délayer la préparation pour meringue dans l’eau et battre environ 10 min à grande vitesse.

5. Montage et finition

   Couper les pièces de pâte à choux en deux puis garnir chaque fond de 30 g de crème pâtissière au citron. Dresser ensuite 50 g de crème légère au citron à la poche à douille. Etaler la meringue italienne sur le dessus des pièces de pâte à choux puis la caraméliser au chalumeau. Déposer les pièces de pâte à choux meringuées sur la crème légère. Décorer de zestes de citrons confits.



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