Biefstuk met champignonsaus

gepost door Simone on mei 1, 2016 (last updated jan 23, 2024)8 comments »

Naar recept gaan

3.38 van 8 stemmen

Het is absoluut een klassieker, deze biefstuk met champignonsaus. Maar het blijft een heerlijk en eenvoudig gerecht!

Dit gerecht voor biefstuk met champignonsaus kwam tot stand tijdens een kooksessie waarbij Esmee en ik een heel oud kookboek opensloegen en daar een recept uit prikten voor een remake. Nu moet je sommige klassiekers natuurlijk niet perse willen veranderen, maar in dit geval was het wel zaak om de champignonsaus bij het recept een upgrade te geven.

Van well done naar medium rare

Ik moet heel eerlijk bekennen dat ik vroeger geen fan van biefstuk was. Ik wilde het altijd het liefst well done eten want dat rode…. ik kon er niet aan wennen. Het bleek uiteindelijk dat de truc van een echt goede biefstuk begint bij de kwaliteit. En is de kwaliteit goed dan is het een doodzonde om die biefstuk well done te eten. Inmiddels vind ik dat dan ook echt niet lekker meer en eet ik mijn stukje vlees het liefste medium rare. In deze post wordt goed uitgelegd wat het verschil is tussen medium rare, well done, bleu enzovoort.

Wat vind je terug in deze post?

Kwaliteit van het vlees

Een goede biefstuk begint dus met een goed stuk vlees. Niet de goedkoopste biefstuk uit de supermarkt die in zijn eigen vocht op een maandverbandje in een styrofoam bakje ligt. Ga voor een goed stuk vlees naar je vakslager.

Biefstuk met champignonsaus - Uit Oma's keuken (3)

Hoe bereidt je de biefstuk?

Het goed bereiden van een mooi stukje vlees bestaat uit een aantal stappen. Die leg ik je hier uit:

Begin met het op kamertemperatuur laten komen van de biefstuk. Haal het ongeveer 30 minuten voor je het wilt gaan bereiden uit de koelkast. Dek het af met wat folie. Is het nog vacuum verpakt haal het dan uit de verpakking en laat het zo op temperatuur komen.
Dep eventueel vocht met een stukje keukenpapier van het vlees.
Zout doe je voor het bakken op je vlees, maar niet te lang van tevoren. Het is prima om het zout er op te doen zodra de biefstuk in de pan zit. Peper kun je het beste achteraf toevoegen zodat het niet verbrand in de pan. Ik vind zelf grof gemalen zwarte peper het lekkerste.
Nu komt het bakken van de biefstuk. Gebruik hiervoor in de pan een ruime hoeveelheid (ongezouten) roomboter en doe ook een beetje olie in de pan. Boter wil op hoge temperaturen snel verbranden en olie toevoegen zorgt ervoor dat de boter niet verbrand. Als de boter mooi bruin is geworden is het tijd om het vlees toe te voegen aan de pan.
Begin nu eerst met het dichtschroeien van het vlees aan beide kanten. Dit doe je op hoog vuur. Zodra dat gedaan is zet je het vuur lager op medium en nu bak je de biefstuk zolang als jij het wilt hebben.
Doe er nog een klontje boter extra bij en bedruip de biefstuk tijdens het bakken af en toe door er wat gesmolten bakvocht overheen te scheppen.

Hoe weet je of je biefstuk de juiste garing heeft?

Dit gedeelte is misschien nog wel het lastigste om goed te krijgen. Wanneer is je biefstuk helemaal goed? De meest zekere methode is die met een kernthermometer, maar omdat een biefstuk vaak niet zo heel dik is, is de thermometer op de goede plek steken vaak al lastig. Maar wil je toch een kernthermometer gebruiken of heb je echt een dikke steak dan kun je onderstaande temperaturen aanhouden.

Rare = 45-50˚C
Medium rare = 55˚C (ongeveer 1-2 minuten per kant, afhankelijk van de dikte natuurlijk)
Medium = 60˚C (2 a 3 minuten per kant)
Well done = 70˚C (3-4 minuten per kant)

Een alternatieve methode is het voelen aan de biefstuk waarbij de regel is dat de biefstuk ongeveer moet voelen als de muis van je hand. Heb je die in relaxte stand dan is het medium rare. Span je de muis van je hand iets aan dan is het medium en hou je hem strak dan is het well done. Deze methode is natuurlijk nog minder accuraat dus de enige goede methode is die met een thermometer.

Biefstuk met champignonsaus - Uit Oma's keuken (4)

Laten rusten

Na het bakken komt een net zo belangrijk gedeelte en dat is het laten rusten van het vlees. Een paar dingen zijn hierbij belangrijk. Het rusten zorgt ervoor dat de eiwitten in het vlees en het vocht “ontspannen”. De biefstuk wordt vervolgens dus malser. Je hebt vast wel eens een stuk vlees meteen aangesneden waarbij al het vocht er vervolgens uitloopt. Dat voorkom je (gedeeltelijk) door het goed te laten rusten.

Laten rusten doe je bij voorkeur ook niet op een koud bord of een koude plank. Daar ‘schrikt’ het vlees ook van. Ik gebruik zelf altijd aluminiumfolie. Ik leg dit al klaar op een plank en vouw dit losjes over het vlees heen zodra het uit de pan komt. Je kunt het ook in een oven, verwarmd op 60˚C, even rustig laten liggen. Blijft het ook meteen mooi warm.

Biefstuk met champignonsaus

Vervolgens is het natuurlijk zaak om de champignonsaus te maken voor bij je biefstuk. De saus is op basis van een eenvoudige roux. Hiervoor smelt je eerst de boter in een steelpannetje. Hier voeg je de bloem aan toe en dit roer je even goed door. Laat heel even kort bakken (zorg dat het niet verbrand!) om het rauwe van de bloem af te halen. Voeg nu beetje bij beetje de melk eraan toe. Dit is je basis roux.

Nu breng je het op smaak door de ketchup erdoor te doen en een half runderbouillon blokje. De champignons bak je apart in een koekenpan met lekker veel boter en doe je daarna door de saus. Champignonsaus done!

Persoonlijk gebruik ik hiervoor het liefste de kastanjechampignons maar elke champignonsoort is goed. Of maak het eens met een variatie aan verschillende paddenstoelen.

Biefstuk met champignonsaus

3.38 van 8 stemmen

GangVlees

KeukenHollandse keuken

Ingrediënten

▢ 4 biefstukjes naar keus
▢ 30 gr bloem
▢ 30 gr boter
▢ 250 ml melk
▢ 4 el pittige ketchup
▢ 1/2 blokje runderbouillon
▢ 250 gr champignons ik ben zelf fan van de kastanjechampignons maar gewoon kan natuurlijk ook, in plakjes
▢ boter om te bakken

Maak de saus door eerst de boter te smelten en hier de bloem aan toe te voegen. Bak dit tot het bruin wordt, maar let op dat het niet verbrand.
Voeg beetje voor beetje de melk toe en breng het geheel even aan de kook om in te dikken. Voeg het bouillon blokje toe om smaak te geven, evenals de ketchup.
Bak ondertussen de champignons in een koekenpannetje met boter en bak de biefstukjes zoals jij ze wilt hebben.
Vergeet vooral niet om de biefstuk even te laten rusten voor je hem serveert

Voedingswaarde per portie

Disclaimer

De genoemde waardes zijn gebaseerd op standaard tabellen en hier kunnen geen rechten aan worden ontleend. Merknamen in de ingrediëntenlijst kunnen het gevolg zijn van een betaalde samenwerking. Sommige linkjes op deze pagina kunnen affiliate links zijn. Lees meer: disclaimer.

Heb je het recept gemaakt? Deel het dan op social!Vermeld @simoneskitchen of tag #simoneskitchennl!

Check ook deze recepten met biefstuk

Dudefood dinsdag: een echt stoere salade met biefstuk
Snelle broccoli met biefstuk
De perfecte steak met chimichurri
Steak tartaar
Steak sandwich

Biefstuk met champignonsaus - Uit Oma's keuken (7)

Bronnen: Biefstuk bakken van de keurslager, Vlees.nl

Deze post bevat mogelijk affiliate links. Wanneer je via die link iets besteld ontvang ik hiervoor een kleine commissie. Het kost jou niks extra. Voor meer informatie check onze privacy policy.

Simone van den Berg

Foodfotograaf | Food- en travelblogger | Receptontwikkeling | Natuurvoedingsadviseur | Trainer Hormoonfactor |Houdt van gezond en vooral lekker eten en probeert daar een goede balans in te vinden. Woont samen met katten Buffy en Humphrey in het midden van het land.

meer door Simone »

Hoofdgerecht rund biefstuk champignons

originally published on mei 1, 2016 (last updated jan 23, 2024)

8 commentsLaat een comment achter »